Geschmack aus Nordhessen: Metzgerin und Imker testen „Honey-Aging“ bei Fleisch
Nicht nur Steak-Kenner verlangen nach einem Dry Aged Beef. Das Edelfleisch reift trocken und folgt damit einer jahrhundertealten Technik. Ein Imker und eine Metzgermeisterin haben nun mit dem „Honey-Aging“ einen neuen Trend geboren. Nicht zum ersten Mal gelang ihnen dabei ein Geniestreich.
Kassel/Calden. Katharina Koch kennt sich aus mit Fleisch und Wurst. Das Metier von Victor Hernandez ist der Honig. Die Leidenschaft neue Ideen zu entwickeln, verbindet die Metzgermeisterin aus Calden und den Kasseler Stadtimker.
Die Landfleischerei in Calden bietet Ahle Wurst in verschiedenen Variationen an. So werden mit Fenchel oder Nüssen ansprechende Gaumenfreuden kreiert. Als Wurst auf Honig traf, entstand mit der „Honig-Ahlen“ ein wahrer Exot. Die Idee, Fleisch in Honig reifen zu lassen lag nahe, schließlich befindet sich der Honig von Victor Hernandez bereits länger im Sortiment der Traditions Metzgerei, welche von der 33-jährigen und ihrem Vater Thomas in fünfter Generation geführt wird.
Kassel genießt den Ruf eine der grünsten deutschen Großstädte zu sein. Die ersten Bienenvölker wurden in der Nordstadt angesiedelt. Dem Honig wurde eine hervorragende Qualität bescheinigt. Die Völker wurden vermehrt und schwärmen heute in verschiedenen Stadtteilen aus. „Honig ist nicht gleich Honig“, weiß der Fachmann und kann den Honig des Bergparks und den Honig der auf dem Dach des Kurparkhotels ansässigen Völker zielsicher unterscheiden. Abgefüllt wird der Honig in der ersten Kasseler Stadtimkerei. Dort lässt sich Victor Hernandez gern über die Schulter schauen.
Beim gemeinsamen Versuch, nordhessische Rinder und Kasseler Honig zusammenzubringen, wurde auf Côte de Boeuf und T-Bone zurückgegriffen. Diese Rückenstücke vom Rind werden auch für das klassische Dry-Agen verwendet. Das Fleisch wurde mit Honig eingerieben und vakuumiert. Nach einer sechswöchigen Reife war Zeit für die Verkostung. Aus den Rinderstücken wurden Steaks geschnitten und gebraten.
„Ein Genuss“, schwärmt Katharina Koch. Die Enzyme des Honigs machen das Fleisch locker und mürbe. Ähnliche Fleischzartmacher lassen sich aus Ananas, Kiwis oder Feigen gewinnen. Butterzart und saftig weiß das Honig-Steak zu überzeugen. Trocken gereiftes Fleisch hat hier wohl das Nachsehen und behält einen festeren Biss.
Der Honiggeschmack wird nicht als zu dominant wahrgenommen. Durch das Karamellisieren des Honigs entsteht eine leckere Kruste. Entstanden ist ein regionales Produkt, welches seinen festen Platz im Angebot der beliebten vor gut 140 Jahren gegründeten Landfleischerei finden wird.
Die Unternehmerin und der Stadtimker sind überzeugt, kein Massenprodukt entwickelt zu haben. Rinder von heimischen Weiden und ein Kasseler Stadthonig lassen ein hochwertiges und regionales Produkt entstehen, welches jedem zusagt, der das Besondere liebt und sich mit der Region verbunden zeigt.
Katharina Koch blickt auf die nächste Grillsaison voraus. Nicht zuletzt ist das im Kasseler Honig gereifte Steak auch eine Alternative zur Weihnachtsgans. Wer in der Landfleischerei in diesen Tagen vorbeischaut, sollte sich auch die „Weihnachts Ahle Worscht“ mit Nüssen und Honig nicht entgehen lassen.
